Свердловский учёный придумал рецепт «быстрой» колбасы

Уральский ученый изобрел рецепт «быстрой» колбасы – при производстве продукта он использует специальный фермент, который ускоряет процесс и придает мясному изделию более насыщенный и натуральный вкус.

В цеху по переработке мяса стерильно, как в операционной. Ученый-кулинар Роман Смертин облачен в белый халат, колпак и перчатки. Мужчина готовит ветчину. На первый взгляд ничего необычного – куски свинины засыпаются в мясорубку, в измельченное сырье добавляются соль, специи, вода. Дальше – ноу-хау – фермент растительного происхождения папаин.

Роман Смертин, старший преподаватель, руководитель Центра практического обучения «Цех по переработке мяса» Уральского государственного аграрного университета: «Этот фермент получают из плодов папайи – вечнозеленого дерева. Его добывают химическим способом, мы его используем для производства. Этот фермент распадается при температуре 40-60 градусов, и его просто не будет уже в продукте».

В мясоперерабатывающем бизнесе Роман около пяти лет, чтобы снизить себестоимость производства, увлекся наукой. Около года назад он обнаружил, что папаин может заменить этап массирования мяса – это экономит время производства и, конечно, деньги. Фермент ускоряет биохимические процессы, что позволяет мясу «созревать» в два раза быстрее. Готовая ветчина получается примерно за сутки.

Сутки в холодильнике, несколько часов в термокамере – и ветчина готова. Визуально она не отличается от обычной, и по вкусу очень натуральная. Пока такую ветчину нельзя встретить на городских прилавках. Роман Смертин вместе со своими студентами еще дорабатывает продукт.

Лилия Смертина, технолог центра практического обучения «Цех по переработке мяса» Уральского государственного аграрного университета: «Разработка еще не закончена, опыты еще впереди, много чего предстоит сделать. Больше полугода ушло на изучение литературы, на подбор ферментов. Должен получиться продукт, не уступающий качеству ГОСТ».

В этом году Роман получил грант Фонда содействия инновациям в размере полумиллиона рублей. По словам ученого, сегодня никто не производит колбасу с применением ферментов. Если эксперимент завершится успешно, ноу-хау Роман планирует внедрить на мясоперерабатывающие предприятия региона и страны.

Михаил Якунин