«Кушать продано»: ресторан против фастфуда

Кухня - это живой организм, место, куда далеко не каждый имеет доступ; чаще всего наше представление о ресторанной кухне складывается после просмотра фильмов. Ловко управляющийся с продуктами повар, невероятные ингредиенты. В реальности же это не всегда так.

Мастерства кулинарам и впрямь не занимать. А вот блюда, даже самые изысканные, зачастую готовят из самых обычных ингредиентов. Анатолий Комм – известный шеф-повар, приверженец набирающей популярность молекулярной кухни. Сам кулинар сравнивает свои блюда с музыкой и говорит, что прежде всего стремится людей не накормить, а порадовать.

Сегодня гости екатеринбургских ресторанов могут попробовать и совсем невероятные блюда. Вот, например, настоящая премьера на Урале – треска, маринованная с арбузом, подкопченными водорослями и мороженым из печени трески. Что ж, попробуем, что это такое. Анатолий Комм: «Это обычная еда. Ее можно приготовить дома. Зато, когда вы только начали кушать, вы заулыбались. Это самое важное».

Маринованные в арбузе сардины, тунец в ореховом масле, покрытый белым шоколадом, мюсли с гусиной печенью и хлеб из томатов – такое меню представили екатеринбуржцам во время визита на Урал именитого швейцарского шеф-повара Дени Мартена. Он начал свою карьеру в 15 лет, а уже к 30 стал лучшим молодым шеф-поваром Швейцарии. Он также уверен, что при правильном балансе любые продукты будут прекрасно сочетаться.

Чаще всего громкие кулинарные новости в Екатеринбург привозят именно из-за границы. В России нет ни одного ресторана, удостоенного звезды Красного гида Мишлен, хотя первые рестораны в столице Урала появились более ста лет назад. Когда-то люди ходили в ресторан за экзотикой или за дефицитом. Людей стремились удивлять. Например, в этом здании в 19 веке располагалась американская гостиница с одним из лучших ресторанов в городе. Посетителей привлекали французской кухней. На бульон с пирожками вряд ли кто-то зайдет, а вот если в меню значится консоме, ждите наплыва гостей.

Историк Ольга Бухаркина рассказывает: еще больше века назад в городе было и где перекусить, и где приятно провести время. В справочнике начала XX века перечисляются всевозможные рестораны, народные столовые, чайные и кофейни. Существовали даже популярные сегодня бизнес-ланчи, правда, назывались они проще – комплексные обеды. А особо «продвинутые» заведения публиковали меню в газетах. Ольга Бухаркина: «Газета "Уральский край". Вот она сто лет лежит, больше ста лет уже. Какая здесь реклама? Например, 30-31 июля: суп-крем или консоме и пирожки, это обязательно, биточки, соус "Пекан", жаркое, цыплята, огурцы».

Стоимость и состав таких обедов менялись, каждый мог выбрать вариант на свой вкус и кошелек. Существовало даже некое подобие современного фастфуда. Так, на месте современного Дендропарка когда-то располагался Хлебный рынок, а неподалеку от него находились так называемые «Обжорные ряды». За рубль там можно было плотно перекусить щами с пирогом.

Спустя век здесь снова можно пообедать. Правда, рублем теперь вряд ли обойдешься, но и кухня стала более изысканной. В XIX веке на пике популярности была французская и немецкая кухни. Сегодня в тренде – итальянская и японская: пицца, паста, салат «Цезарь».

По мнению экспертов, местный ресторанный бизнес проживает в лучшем случае период юности. Яков Можаев: «Собственно ресторанное дело как новый вид бизнеса начал развиваться всего лет 20 назад. По сравнению с европейскими традициями это детский сад. Слишком много однотипных заведений, слишком много заведений одного формата». Тем не менее, посетители ресторанов уже стали разбираться в современной кухне, поэтому в некоторых ресторанах рецепты стараются максимально приблизить к первоисточнику. Дмитрий Воронин: «Например, в регионе Калабрия, город Ламеция-Терме, очень славится чили-перец. Там все острое, и в каждую пиццу добавляют чили, на столах стоит острый перец, люди любят острое. В каждом регионе Италии разная кухня. Мы ездим со своим руководителем в Италию, чтобы узнавать рецепты».

Но если в одном заведении стараются удержать планку национальной кухни, то в другом от блюд остаются лишь традиционные названия. И что удивительно, казалось бы, привычные уральским желудкам традиционные русские блюда, увы, не в почете. Яков Можаев: «Русская кухня в адаптации к общепиту достаточно сложна. Люди делают то, что проще для них. То есть японская, итальянская кухни достаточно просты, нетребовательны, динамичны в приготовлении. А русская кухня хоть концептуально и проста, но требует больших временных затрат».

Специалисты уверены, что скоро и в России появятся рестораны с мишленовскими звездами, скорее всего, будет меняться и уровень, и формат заведений общественного питания. Но также необходимо, чтобы выросла культура общепита. Сегодня в кафе и рестораны ходит лишь каждый десятый житель Екатеринбурга. Основная причина даже не уровень достатка, а впечатление от посещения. К сожалению, пока общепит все больше разочаровывает.