Уральская моцарелла: фермеры наращивают объёмы производства сыра на козьем молоке

Моцарелла, пармезан, качотта. Уральские фермеры мечтают сделать сыр национальным продуктом.

Утро на сыроварне начинается с большого замеса. Строго следуя рецептуре, в селе Клевакинское делают качотту, моцареллу и рикотту. В этом котле варится английский карфилли.

Алексей Чутков, сыровар-технолог: «За температурой слежу, у каждого сыра внесение закваски определённой температуры. Все сыры сложные, но если делаешь это с душой, то всё хорошо получается».

В формовочном цехе сыр облачают в латекс. Это спасает продукт от плесени и других внешних воздействий.

Мария Левакина, оператор формовочного цеха: «Сыр запах латекса не впитывает. Он сохраняет все свои вкусы, и не отдаёт, а латекс его защищает от других запахов».

Александр Попов – руководитель сыроварни. Рассказывает, что всё началось в 2014, когда случилось эмбарго. С витрин магазинов исчезли итальянские сыры, и Александр решил варить сыр самостоятельно из коровьего и козьего молока: «Есть пармезан уральский, козий. Он успел славу сыскать среди покупателей. Делаем по технологической карте».

За одну варку на предприятии получают до 20 кг сыра. За два года здесь научились варить больше 15 видов этого продукта. Фермеры уверены, что уральский сыр ничем не уступает европейским деликатесам: «Созревает в натуральной корочке, покрывается оливковым маслом при созревании. Раз в неделю мы покрываем его маслом, переворачиваем. Выдержку даём не менее полугода».

Молоко здесь самое свежее. На предприятии своя козья ферма на 500 голов. Каждый день здесь собирают около 240 литров молока. В течение четырёх лет молочное поголовье планируют увеличить в два раза.

Антон Шабалда, хозяин фермы: «Самый хороший подход – это любовь, ласка. Ветврачи, работники знают каждую козу по кличке».

В планах фермеров расширение производства. На ферме уже установили новый котёл, и скоро появится новая холодильная камера. Из зарубежного только закваска для одного вида сыра. Всё остальное, в том числе оборудование, российское.

Анна Кузнецова, заместитель министра АПК и потребительского рынка Свердловской области: «Перед министерством поставлена задача активно развивать импортозамещение. Она не новая. Сейчас она более актуальна. По мясу, птице, яйцу, молоку, хлебу, муке, картофелю, по основным товарам ежедневного спроса мы себя обеспечиваем полностью».

Сельхозпроизводителям обещают дополнительную поддержку. Ежегодно в Свердловской области фермерам выделяют более 4 млрд рублей.

Арина Зеленская